Una mattina di alta formazione, pragmatica e proiettata al futuro della professione. Presso l’Istituto Alberghiero “Girolamo Varnelli” di Cingoli, lunedì 18 maggio si è tenuto uno speciale focus dedicato all’eccellenza dell’accoglienza ed all’arte del servizio. Un’opportunità formativa come premio conquistato dagli studenti Jason Quaresima e Alessandro Di Serio che, coordinati dal Prof. Gianfilippo Grasselli, con il loro cocktail “Sibyllarium” si sono aggiudicati la 3ª edizione del Mielemente Cocktail Contest, svoltosi lo scorso novembre a Montelupone, “Città del Miele” in collaborazione con la Distilleria Varnelli, per stimolare i giovani aspiranti bartender ad esplorare l’uso del miele nella mixology d’avanguardia, valorizzando i prodotti e la biodiversità del territorio.
L’incontro si è aperto con i saluti della Dirigente Scolastica, Prof.ssa Annamaria Marcantonelli, del Sindaco di Montelupone Rolando Pecora, di Valerio Beltrami, Presidente Nazionale di Solidus Turismo Fiapor, Federazione Italiana delle Associazioni dei Professionisti dell’Ospitalità e della Ristorazione e di Orietta Maria Varnelli. In collegamento i docenti ed i ragazzi degli altri istituti che hanno partecipato al contest: Istituto “Einstein-Nebbia” (Loreto); Istituto “Ezio Tarantelli” (Sant’Elpidio a Mare / Porto Sant’Elpidio); Istituto “Celso Ulpiani” (Ascoli Piceno); I.I.S. “Patrizi-Baldelli-Cavallotti” (Città di Castello); Istituto professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera (Assisi) e Istituto “Panzini” (Senigallia).
Protagonista della sessione formativa è stato Igor Battistin, Maître del celebre Caffè Florian di Venezia, uno dei più antichi caffè d’Europa ed il più antico caffè storico italiano ancora in attività, che dal 1720 ha mantenuto inalterati stile e prestigio iconici. Professionista poliedrico, Tea Sommelier certificato, riconosciuto come Personal Tea Butler e Maestro di Cerimonia, esperto di tecniche di trancio — studiate presso l’Hôtel de Paris Monte-Carlo — e nell’arte dell’intaglio delle spugne, Battistin concepisce il cameriere come un moderno maggiordomo: un ambasciatore di cultura, eleganza ed accoglienza. I suoi racconti, che sono partiti dall’importanza delle spezie nella Venezia del passato, concentrandosi sull’uso dell’anice nella correzione del caffè, hanno catturato l’interesse degli studenti. Momento centrale della mattinata è stata la presentazione del suo manuale “Alle prese con il servizio al vassoio”.
Il volume colma un vuoto didattico: per la prima volta vengono infatti codificate a livello internazionale le sei “prese” fondamentali del vassoio (tante quante le sale del Florian), restituendo centralità a una disciplina preziosa della sala. Oltre alle esercitazioni pratiche sulle prese del vassoio che hanno coinvolto gli studenti, interessante è stata la preparazione di due drink ideati dal team del Caffè Florian: Mystic Espresso e Caffè Anniversario 290. In forza al Caffè Florian dal 1997 dove coordina un personale tavoleggiante che supera le 40 unità, portando con sé un bagaglio esperienziale che spazia da Harrods fino al Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale alla Farnesina, Battistin ha chiuso l’evento, presentato dalla giornalista Barbara Olmai, aprendo una finestra sulla psicologia del servizio, affrontando temi come la gestione della timidezza, dello stress e delle emozioni in sala, per fornire ai “ragazzi stellati” di domani gli strumenti emotivi e professionali necessari per fare del servizio un autentico atto d’amore e di cultura verso l’ospite.
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